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El Chuletón de León


A veces, alguien que lleva alma de artista es descubierto cantando o actuando en un lugar en el culo del mundo. Lo descubre un director o un productor que se ha perdido por allí. Algo parecido ha ocurrido con esto. En Octubre de 2009, Killian Fox, redactor del diario británico "The Guardian", en un artículo titulado "Las cincuenta mejores cosas que comer en el mundo y dónde comerlas", se detiene en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, próximo a La Bañeza, y señala a la bodega "El Capricho". El periodista describe este plato como "un enorme chuletón tomado de la sección central de las costillas de un buey de 16 años, que se somete a una técnica de maduración durante noventa días y que se sirve en el comedor de una bodega rural llamada El Capricho, cerca de León en el noroeste de España".

Selección y elaboración

José Gordón, regente del establecimiento leonés, expresó su satisfacción por este reconocimiento y explicó de qué modo se implica la bodega en la preparación de la carne:

Selección de los animales por toda la península, "escogiendo aquellos más nobles y mansos".
Los animales también "tienen derecho a morir con dignidad", por ello al sacrificarlos se procura utilizar la fórmula más eficaz para que sufran menos."Si se procede de forma inadecuada se liberan proteínas que conllevan una pérdida de sabor".
En el proceso de maduración, aproximadamente de tres meses, se cuidan las temperaturas y niveles de humedad, "óptimos para que las grasas del exterior se dirijan hacia el interior y así se obtenga una textura más agradable que concentre el sabor".

Interesa saber :

[*] Según Killian Fox, el chuletón leonés ocupa el undécimo puesto del ránking.
[*] La revista "Time" lo ha reconocido asímismo como "el filete perfecto"
[*] Y el crítico Jeffrey Steingarten, de American Vogue's, opinaba que éste era "probablemente el mejor filete que jamás había comido".
[*] En esa misma lista, se reconocieron también las tapas de Cal Pep de Barcelona, las gambas de la Casa Bigote de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), el jamón de Casas en Aracena (Huelva), las patatas bomba del Bar Cova Fumada de Barcelona y el cochinillo del restaurante Montimar de Estellencs (Mallorca).


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