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Delicias medievales

 ¡No me pases la receta!



Si nuestros almuerzos se parecieran a los que servía Taillevent, cocinero de Carlos VI de Francia a finales del siglo XIV, nuestra salud no seria nada buena… Para empezar: Capones, Gallinas, Caza y Coles… Después, Asado, Pavos reales al apio, Paté, Liebre y mas capones… Seguían Pichones, Perdiz, Gelatinas y mas Paté… Y luego Pasteles, Crema frita, Almendras, Nueces y Peras… ¿y el postre? pues lo que surgiera…

La presencia anecdótica de dos verduras y una fruta no lograba compensar el exceso de grasa y proteínas animales de esta singular propuesta culinaria. Con semejante dieta, la osteoporosis, el estreñimiento, el cáncer de colon y los trastornos cardiovasculares debían estar a la orden del día en la Corte Francesa…

Teniendo a su alcance toda clase de manjares, ¿porque subsistían los nobles medievales a base de aves y caza? En realidad no siempre fue así. La dieta de los europeos, incluso de los menos afortunados, era bastante rica y variada entre los siglos VI y X, el periodo que se conoce como Alta Edad Media.

Los recursos eran suficientes para abastecer a una población que había menguado desde la época romana: había carbohidratos, vitaminas y proteínas incluso en las mesas más humildes…

No es que la Europa medieval fuera un nuevo edén, no faltaban años de carestía, pero era difícil llegar a una situación desesperada. Uno podía salvarse de sucumbir a una mala cosecha pescando en el río, cazando conejos o recogiendo bayas en el bosque. El hambre sobrevenía solo si fallaban todas estas fuentes de alimento (por ejemplo, por culpa de una helada)…

Por supuesto, la mesa de un conde no era igual a la de un siervo. Pero la diferencia, mas que la calidad, era de cantidad. La jet set de la Alta Edad Media no entendía de sutilezas. Para ellos, el prestigio social dependía de cuantos alimentos pudiera uno permitirse, sin que importara demasiado su naturaleza o su preparación…

Algunas técnicas de cocina medievales, como el sofrito o el escabeche, han perdurado hasta hoy. Pero difícilmente veremos estas propuestas en la carta de un restaurante:

Multi-Relleno

El sayyid (descendiente de Mahoma) Abul Ula, hermano de Yusuf I de Ceuta, se hacia cocinar un elaborado asado de rellenos sucesivos. Se cocinaba un pichón dentro de una gallina, que se colocaba dentro de una oca, que una vez asada, servía para rellenar un carnero. Este, con la amalgama de aves en su interior, iba a parar al horno, dentro de una ternera…

Asado de gato

El llibre de coch, un recetario en catalán atribuido a Rupert de Nola, cocinero de Fernando I de Aragon, contiene instrucciones para guisar un minino. Como es habitual en los libros de la época, el primer paso de la receta es la matanza del animal. En este caso, se aconseja degollarlo, enterrarlo durante un día, desenterrarlo, desechar la cabeza (pues los sesos podrían enloquecer a quien los degustara), golpear el cuerpo con ramas verdes y asarlo con abundante ajo y aceite. Siguiendo los pasos correctamente, el autor garantiza “una vianda singular”…

Fórmulas para engordar

Un recetario anónimo de Al-Andalus propone platos para engordar “a las mujeres y hombres delgados”. Algunos parecen deliciosos, como la asida, un dulce elaborado a base de miel, grasa, huevo y almendra, pero la promesa de ganar unos kilos no ayudaría a venderlos hoy en un supermercado. Obviamente el sobrepeso no era un problema para las sociedades medievales, y si lo era, en cambio, la desnutrición…

Un festín medieval podía alargarse hasta la medianoche o incluso varios días, durante los cuales se servía una ristra interminable de platos, o mejor dicho, bandejas. Las excusas mas frecuentes para comer y beber no eran muy distintas de las nuestras: nacimientos, bodas, fiestas como Navidad, Pascua o Pentecostés… A diferencia de hoy en día, también un funeral, la coronación de un rey o la consagración de una iglesia daban pie a verdaderos festines. El cumpleaños, en cambio, no se celebraba…

Fuentes: (Ensayos)
Huici, Ambrosio. La cocina hispano-magrebi durante la época almohade. Gijon, Trea 2005.
Llanodosa, Josep. La cocina medieval. Barcelona, Laila-1984.





© Una sección de Félix Casanova para Curiosón, 2016

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