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Licor del Paular


Agustín Fernández Merino
Químico 






El P. Bernardo, ex fabricante de licores y quesos, ex director de una piscifactoría, amable y laborioso.../ elaboró durante varios años un licor compuesto por un químico que tomó como puntos de referencia los licores que su misma orden elaboraba en Monserrat y Valvanera.

En mi visita a su ya desolada licorería aún pude leer la lista de los ingredientes del mismo:

Coriandro
Manzanilla
Enebro
Melisa
Lirio F.
Nuez Moscada
Canela
Clavo
Hisopo

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El cuturrús del Sr. Tavo


Agustín Fernández Merino
Químico 


Don Gustavo, Tavo para los amigos, tiene su residencia en Quereño y su campo de acción en la comarca de Valdeorras. Cada mañana, entre Barco y Quereño, derrama alegrías y penas, tal es nuestra condición humana, a través de las cartas que, en su menester de noble cartero, reparte a los vecinos de la comarca.

Tavo posee, al mismo tiempo, los conocimientos propios de un jardinero japonés, de un antiguo boticario chino y de un destilador gallego.
Cuando en sus vacaciones viene a visitar a su hija M Carmen y a José, se producen disputas entre los amigos: todos quieren que la sabia mano de Tavo deje su inconfundible impronta en su jardín. Y de ilustrados viene el testimonio, me ha confesado mi amigo Mario Alvarado que no hay injertos como los de Tavo.

Alegre y comunicativo, ya destile ya pode, siempre canta viejos himnos de guerra de sus antepasados celtas. Todavía impregnan las médulas más profundas de mi organismo los cantos con los que amenizaba un delicado injerto en un manzano del jardín del Dr. Alvarado. La letra dice así:

"Aixiña Pomares
fortes nos ficimos
et nuhos paxares
nos quemaron vivos.
Intra as noxas Covas
et intre noxos hortos
quedaron os homes
toitiños mortos.
Et as nosas mulleres
et as nosas fillas
quedaron cuitadas
toitiñas cautivas.
Et aqueles loubos
do querer se mordían
et elas poubriñas
xemían, xemían".

Para Tavo toda planta tiene su quintaesencia reina, del miso modo que cada país tiene un Presidente de Gobierno. La quintaesencia de la planta es el alma de una meiga, cuando la planta es medicinal la meiga es buena, si la planta es venenosa la quintaesencia de la misma está formada por el alma de una meiga mala o invertida.

Descendiente de una estirpe de aguardenteiros o "poteiros" es un maestro en el arte de exprimir con su alquitara el alma del orujo. Como esos viejos lobos de guerra que tienen en su mesita de noche la fotografía de su adversario, con el fin de conocer más profundamente el alma del hombre al que se desea vencer, Tavo tiene en su Bacoteca las muestras más significativas de los aguardientes gallegos: Betanzos, Albariños, Amandi, Valdeorras, Chantada, Entrimo-Lovios, Ulla, Barrantes...etc. Tavo alambiquea los orujos de su viña para obtener el aguardiente que va a ser la matriz en la que va a "germinar" y desarrollarse su afamado cuturrús.

Cuturrús del Sr. Talvo (Composición).
(Aunque él prepara siempre su licor en garrafas de 16 litros, aquí damos las cantidades de los ingredientes para preparar un litro de cuturrús).
Hierba luisa......................... 15 hojas
Higos secos.......................... 3 unidades.
Cáscara de 1/4 naranja....
Pasas..................................... 7 uvas.
Café....................................... 5 granos.
Manzanilla........................... 5 cabezas.
Nuez madura...................... 1 unidad.
Hinojo................................... 20 granos.
Azúcar................................... 200 grs.
Aguardiente........................ 1 litro.

Todos los ingredientes se tienen en maceración durante 30 dias, agitando de vez en cuando. Después se filtra y clarifica.

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Los bicos del Sr. Ferreiro


Agustín Fernández Merino
Químico 


Luis, como tantos gallegos afincados en Madrid, lleva en sus genes la sabiduría de los druídas celtas y la magia de las hierbas y aguardientes de Galicia. Orgulloso del pasado glorioso de sus antepasados cita de memoria a Mircea Eliade:

El alquimista, como el herrero, y antes que ellos el alfarero, es un "señor del fuego", pues mediante el fuego es como se opera el paso de una sustancia a otra... El fuego se declaraba como un modo de hacer las cosas más pronto, pero también servía para hacer algo distinto de lo que existía en, la naturaleza, y que era, por consiguiente, la manifestación de una fuerza mágico-religiosa que podía modificar el mundo y, por lo tanto, no pertenecía a éste... Los herreros, como los chamanes, son considerados como los señores del fuego. En algunos regímenes culturales el forjador es considerado como igual, si no superior, al chamán. "Herreros y chamanes vienen del mismo nido" -dice un proverbio yacuta. "La mujer del herrero es respetable; la del herrero es venerable" -dice otro. 

Luis se siente dichoso por descender, vía paterna, de la mítica casta de los "señores del fuego", de los forjadores de espadas que levantan imperios. Sin embargo, él estaba predestinado para cambiar el rumbo de esta sacra tradición familiar y servir al fuego en el campo de la alquimia. No viene al caso cómo conoció a una discípula de María la judía que había realizado trabajos de "alta confianza" al servicio del abad de un conocido Monasterio español. Premió el prelado a su ayudante en las tareas alquímicas con la fórmula de "El Licor carmelitano".
 Desde hace muchos años nuestro protagonista elabora este delicioso licor. 

Receta y composición
Raíz de angélica........................ 4 gramos.
Cilantro..................................... 20 gramos.
Anís estrellado........................... 5 gramos.
Salvia......................................... 4 gramos.
Hojas de menta.......................... 4 gramos.
Azafrán....................................... 6 hebras.
Alcohol de 90 grados................. 1 litro.

Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente de vidrio, con cierre hermético, y se dejan macerando durante 15 días. Después se filtra y se añade un litro de agua y un kilo de azúcar.

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Licor de Ana


Agustín Fernández Merino
Químico 


Nacida en San Lorenzo de El Escorial es conocida en su barrio como la hija de Boni. Periodista de profesión, está enamorada de todo lo escurialense y sus entornos. Ha encontrado magníficos ejemplares de la macla de Carlsbad y de Baveno en los pórfidos cercanos a la estación de Zarzalejo, turmalinas en el puerto de Malagón, magnesita en la Cruz Verde, una magnetita gigante en la Herrería, amianto en el túnel que une el Monasterio con las Casas de Oficios, y varias pepitas de oro en el arroyo que nace en la Cruz Verde y se dirige hacia Robledo de Chabela. Profunda conocedora del mundo mineral sonreía con fina ironía cuando Dña. Petra, la quiromasajista, le hablaba de los extraños poderes del cuarzo y de su pendulito "divinatorio".

 -Doña Petra, repetía mil veces Ana, estos temas están bien para pasar el rato, nadie con los dedos de frente los debe tomar en serio. Recordaba el satírico librito, que acababa de leer en la Biblioteca del Monasterio de El Escorial, titulado "Joaquín encuentra a su rocín".

 -Petra, Petra, repetía Ana mientras reía con fuerza y sarcasmo, todos los días los astrólogos encuentran jumentos bípedos, cuya ignorancia les proporcionan un envidiable tren de vida. No te das cuenta que los astrólogos, "a la moda de Rappel", viven mejor que canónigos regulares. No sabemos si el futuro que te ofrecen será cierto, sin embargo su presente es opulento y sin un "presente" no hablan.

 Corte y siguiente secuencia. Volvemos al tema principal; El Boni y su hortus philosophicus plagado de plantas medicinales. Agobiados por la compresión urbanística del casco de San Lorenzo, Ana y su familia, trocaron el lúgubre emparedamiento escurialense por los espacios abiertos de una finca en Colmenarejo. Con una de las plantas de este huerto prepara Ana, con la ayuda de las boticarias M. Carmen Ferreiro y Mercedes Arias un sabroso licor.
Receta (Composición)
Hierba Luisa (Lippia triphylla Kuntze)... 40 hojas frescas. Azúcar............................................................... 400 gramos.
Aguardiente de 40 grados.......................... 1,5 litros.
El agua necesaria para obtener dos litros de producto final. 
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El bayley's de Sarah Fehan


Agustín Fernández Merino
Químico 

Hace poco más de seis años que conocí a Sarah; yo estaba por aquel entonces dirigiendo un curso de inglés para chavales en El Escorial. Corría el mes de Julio, el calor era intenso. Algunos profesores nativos irlandeses vinieron para impartir las clases. Entre ellos se encontraba Sarah Fehan. No eran los primeros representantes de este singular pueblo de aventureros. Hace 400 años llegó al Monasterio del Escorial un famoso alquimista conocido con el nombre de Richard Stanihurst. En la biblioteca del Monasterio todavía se conserva una obra de este autor, en latín, sobre la vida y costumbres de los irlandeses. En la Biblioteca Nacional hay un manuscrito titulado: El toque de alquimia, dedicado a Felipe II. Stanihurst es un buen ejemplo de la afición que los irlandeses tienen al noble arte de la destilación. Que nadie ose despojarles de sus alambiques ni sus productos creencias católicas. Alcohol y tenacidad han configurado, durante siglos, la inequívoca textura del carácter irlandés. En este contexto surgió nuestro deseo de obtener la receta con la que los artesanos irlandeses elaboran el famoso Bayley. Cuál fue nuestra sorpresa cuando descubrimos que Sarah, aquella dulce profesora de la verde irlanda, procedía de una casta de afamados destiladores. Todos ellos descendientes de nuestro Stanihurst. Por aquel entonces aparece también en escena un personaje de la petrea Avila llamado Juan Díaz; hombre piadoso, de probada virtud y sumamente caritativo con las hijas del Señor. Surgió entre ellos una sana y santa amistad, como la de Santa Clara y San Francisco de Asís. A Juan sólo se le conocía una debilidad: le gustaba el Bayley. Sara le entregó la fórmula de esta crema irlandesa que su familia había guardado celosamente durante siglos. La profunda amistad entre un abulense y una irlandesa nos ha permitido presentarla aquí:

 Receta
  • 1 cucharada de leche condensada 
  • 2 cucharaditas reducidas de crema 
  • 3 huevos y cucharadita de esencia de coco 
 Añadir y Mezclar
  • 1 cucharadita de esencia de chocolate 
  • 1 cucharadita de esencia de caramelo 
 Añadir y mezclar
  • Dos vasos de whisky


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Licor de Génépy


Agustín Fernández Merino
Químico 


Desde hace nueve años, todos los inviernos, dedico una semana al esquí. Fue entonces, en el mes de Enero, en mi primera semana al esquí, cuando en contacto con la sobrecogedora belleza de los Alpes probé por vez primera el licor de Génépy. (Algo típico que el turista-esquiador puede comprar en los Alpes es una innumerable variedad de quesos y licores -de avellanas, fresas de los bosques, arándanos, nueces verdes. Génépy, etc...) Por aquellas fechas una intensa ola de frío azotaba Francia y de un modo especial los Alpes.

Por la mañana, en las cotas altas de los Menuires soportábamos temperaturas comprendidas entre 20 y 30 grados bajo cero. Una de estas frías mañanas, durante un descanso en las clases de esquí, nuestra profesora Françoise, sacó una petaca de licor y pegó un buen trago. Nos ofreció -gracias a sus 40 grados rehusaron los pusilánimes- y nos explicó, mientras bebíamos, que se trataba del tradicional licor de Génépy.

Tanto han abusado los excursionistas y moradores de aquellos parajes de la flor del Génépy que se encuentra en peligro de extinción. Para protegerla la legislación francesa había prohibido su recolección. Françoise en verano se dedicaba a cuidar cabras, y a elaborar licores y quesos. Cada verano recogía esta flor; respetando el espíritu de la ley, cortaba las flores cuidadosamente con unas tijeras de forma que no perjudicaba nada la propagación de la planta. Nos decía que el peligro venía de los rizótomos codiciosos que arrancaban la planta entera, raíces incluidas. Su generosidad fue tal que me dio la receta para la elaboración del Génépy y la materia prima para fabricar un litro de licor (cuarenta flores de Génépy que guardaba en el frigorífico desde el verano pasado).
Receta1 litro de aguardiente ("eau de vie").
40 flores de Génépy.
40 terrones de azúcar.
40 días de maceración. 
 Puedo asegurar que el resultado es extraordinario.
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El arte de beber



Agustín Fernández Merino 
(in Memoriam)
Químico que creó licores a partir de frutos, flores y raíces



Si solamente pensásemos en el millón largo de alcohólicos que hay en España quemaríamos el libro y nos dedicaríamos a otro menester. Pero esto no es un canto ni a los borrachos ni al alcoholismo. Tampoco elaboramos licor para emborrachar al personal. He creado varias fórmulas de licores, tengo cientos de botellas y, sin embargo, bebo con mucha moderación. Este es el camino.

La salvaje costumbre de los anglosajones de beber los fines de semana como auténticos animales ha generado en esos países una reacción desmedida en contra del alcohol, que se traduce, desde el punto de vista práctico, en la pretenciosa ostentación del virtuosismo puritano de los astemios a ultranza. Esta actitud se ha llegado a convertir en una manía tan obsesiva que se puede clasificar como un auténtico vicio, nocivo para la salud. Así lo han declarado eminentes cardiólogos al afirmar que la ingestión de cantidades moderadas de alcohol es mejor para nuestra salud que no beber nada. Los consumidores de pequeñas cantidades de alcohol bajan su nivel de colesterol y disminuyen el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Por tanto, el vino y los licores, volvemos a insistir, son buenos; lo malo es el abuso, como perjudicial es también excederse en el consumo de grasas, huevos y carne.

Está claro pues, que la virtud está en el medio; en esa ponderada moderación que nos va a permitir disfrutar de un sinfín de sensaciones.

Vivimos en un país privilegiado para la elaboración de licores: nuestras hierbas, frutos y plantas, sazonados y madurados bajo un sol que no tiene par en Europa. Además, tenemos todos los tipos de suelo y de clima que nos van a proporcionar el más rico espectro de plantas y frutos. Queremos que la riqueza de nuestra flora sea provechosa para algo más que inducir metáforas en nuestra rica literatura o imágenes para soporte de bodegones. Somos descendientes de Ramón Llull, Juan de la Rupescisa y Arnaldo de Vilanova; salgamos al encuentro de la naturaleza de una forma práctica y experimental para transformarla, con el fuego de nuestros alambiques, en los más preciados licores.

Hacemos licores para beberlos pero con arte. Beber bien es una manifestación de la cultura y de la personalidad de un individuo. En este punto, las actitudes son tan diversas como nuestra propia condición humana. Ovidio Nasón, en el mundo clásico, nos enseñó en el campo del amor, cómo proceder con arte y destreza. Obsopeo, en el Renacimiento, nos muestra el "ars potandi", que en román paladino lo llaman "el arte de levantar el jarro". El Santo Tribunal de la Inquisición prohibió esa obra y condenó a ese autor, tal como nos dice el padre Alaejos, prior y bibliotecario del Real Monasterio del Escorial.

Un inciso, dejando nuestro discurso sobre los licores, para descargar un pequeño golpe sobre el negro poder inquisitorial: cuando los infatigables estudiosos del Renacimiento van sentando las bases de la incipiente revolución científica, estos hijos de las tinieblas queman sus obras, prohiben sus libros e incluso queman algún autor; en una palabra, privan a nuestros antepasados hispanos de las obras científicas más significativas, de las personalidades más significativas de la época sólo porque "eran conocidos herejes".

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Artículos de esta serie de "QUINTAESENCIAS" que publicaremos en "Curiosón" mensualmente.

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Entrevista de Froilán de Lózar al autor de "Quintaesencias"  para el NORTE DE CASTILLA



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