¡No me pases la receta!

Si nuestros almuerzos se parecieran a los que servía Taillevent, cocinero de Carlos VI de Francia a finales del siglo XIV, nuestra salud no seria nada buena… Para empezar: Capones, Gallinas, Caza y Coles… Después, Asado, Pavos reales al apio, Paté, Liebre y mas capones… Seguían Pichones, Perdiz, Gelatinas y mas Paté… Y luego Pasteles, Crema frita, Almendras, Nueces y Peras… ¿y el postre? pues lo que surgiera…

La presencia anecdótica de dos verduras y una fruta no lograba compensar el exceso de grasa y proteínas animales de esta singular propuesta culinaria. Con semejante dieta, la osteoporosis, el estreñimiento, el cáncer de colon y los trastornos cardiovasculares debían estar a la orden del día en la Corte Francesa…

Teniendo a su alcance toda clase de manjares, ¿porque subsistían los nobles medievales a base de aves y caza? En realidad no siempre fue así. La dieta de los europeos, incluso de los menos afortunados, era bastante rica y variada entre los siglos VI y X, el periodo que se conoce como Alta Edad Media.

Los recursos eran suficientes para abastecer a una población que había menguado desde la época romana: había carbohidratos, vitaminas y proteínas incluso en las mesas más humildes…

No es que la Europa medieval fuera un nuevo edén, no faltaban años de carestía, pero era difícil llegar a una situación desesperada. Uno podía salvarse de sucumbir a una mala cosecha pescando en el río, cazando conejos o recogiendo bayas en el bosque. El hambre sobrevenía solo si fallaban todas estas fuentes de alimento (por ejemplo, por culpa de una helada)…

Por supuesto, la mesa de un conde no era igual a la de un siervo. Pero la diferencia, mas que la calidad, era de cantidad. La jet set de la Alta Edad Media no entendía de sutilezas. Para ellos, el prestigio social dependía de cuantos alimentos pudiera uno permitirse, sin que importara demasiado su naturaleza o su preparación…

Algunas técnicas de cocina medievales, como el sofrito o el escabeche, han perdurado hasta hoy. Pero difícilmente veremos estas propuestas en la carta de un restaurante:

Multi-Relleno

El sayyid (descendiente de Mahoma) Abul Ula, hermano de Yusuf I de Ceuta, se hacia cocinar un elaborado asado de rellenos sucesivos. Se cocinaba un pichón dentro de una gallina, que se colocaba dentro de una oca, que una vez asada, servía para rellenar un carnero. Este, con la amalgama de aves en su interior, iba a parar al horno, dentro de una ternera…

Asado de gato

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